Nhiều người hầm xương cả tiếng vẫn không ngọt: Hóa ra sai ngay ở bước này

Nhiều người có thói quen nêm muối ngay từ khi bắt đầu hầm xương với suy nghĩ gia vị sẽ thấm sâu và giúp món ăn đậm đà hơn. Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực, đây lại là một trong những nguyên nhân khiến nước dùng mất đi vị ngọt tự nhiên và khó đạt được độ trong hấp dẫn.

Không phải sữa hay nước hầm xương, đây mới là thực phẩm giàu canxi nhưng nhiều gia đình Việt đang bỏ quên

Loại rau tốt cho tim mạch, chống lão hóa, nhiều canxi gấp 7 lần nước hầm xương: Chợ Việt bán rất nhiều

Nồi nước dùng ngon không chỉ phụ thuộc vào loại xương hay thời gian hầm mà còn nằm ở cách nêm nếm gia vị. Trong đó, thời điểm cho muối là yếu tố thường bị bỏ qua nhưng lại ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng món ăn.

Từ các món canh gia đình cho đến nước dùng phở, bún hay hủ tiếu, nhiều đầu bếp đều có chung nguyên tắc: không cho muối vào quá sớm khi hầm xương.

Khi xương được đun trong nước ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, các dưỡng chất như collagen, protein và axit amin sẽ dần hòa tan vào nước. Chính quá trình này tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng của nước dùng.

Để các chất dinh dưỡng được chiết xuất tối đa, xương cần có thời gian “nhả chất” một cách tự nhiên. Nếu thêm muối ngay từ đầu, môi trường nước sẽ thay đổi đáng kể.

Theo nguyên lý thẩm thấu, lượng muối cao trong nước khiến các protein ở bề mặt thịt và xương co lại nhanh hơn. Lớp protein này vô tình tạo thành một hàng rào hạn chế quá trình giải phóng dưỡng chất vào nước dùng.

Kết quả là dù hầm trong nhiều giờ, nước dùng vẫn thiếu độ ngọt sâu và hương vị không đậm đà như mong muốn. Đây cũng là lý do nhiều người thắc mắc vì sao nồi nước hầm của mình không thơm ngon dù đã sử dụng loại xương chất lượng và ninh rất lâu.

Đối với các món cần hầm nhiều giờ như nước dùng bò hoặc các loại nước lèo truyền thống, nguyên tắc này càng trở nên quan trọng.

Bên cạnh hương vị, độ trong của nước dùng cũng là yếu tố được nhiều người quan tâm.

Trong quá trình đun, máu thừa, tạp chất và các protein còn sót lại trong xương sẽ nổi lên trên bề mặt dưới dạng bọt. Nếu được hớt bỏ thường xuyên, nước dùng sẽ trở nên trong và đẹp mắt hơn.

Tuy nhiên, khi muối được cho vào từ giai đoạn đầu, các protein trong nước có xu hướng kết tủa nhanh hơn. Thay vì nổi thành từng mảng lớn dễ vớt bỏ, chúng phân tán thành những hạt li ti lơ lửng trong nước.

Những hạt nhỏ này rất khó loại bỏ hoàn toàn, khiến nước dùng trở nên đục màu và kém hấp dẫn. Đây là điều mà các đầu bếp chuyên nghiệp luôn cố gắng tránh khi chế biến các món nước.

Chính vì vậy, nếu muốn có nồi nước dùng vừa ngọt vừa trong, việc trì hoãn thời điểm nêm muối là điều cần thiết.

Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, giai đoạn đầu tiên chỉ nên tập trung vào việc xử lý xương và giữ nhiệt độ phù hợp.

Sau khi chần sơ để loại bỏ mùi hôi và tạp chất, xương được cho vào nồi nước lạnh rồi đun nhỏ lửa. Trong thời gian này, người nấu chỉ cần thường xuyên hớt bọt nổi trên bề mặt.

Khi nước dùng đã được ninh khoảng một nửa thời gian, có thể bổ sung các nguyên liệu tạo hương như hành nướng, gừng nướng, củ cải trắng hoặc các loại rau củ tùy món ăn.

Đến khi xương đã mềm, phần nước dùng đạt độ ngọt tự nhiên mong muốn, lúc đó mới bắt đầu nêm muối và các gia vị khác. Đây là thời điểm thích hợp nhất để điều chỉnh hương vị mà không ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất dưỡng chất từ xương.

Ngoài ra, việc nêm muối ở giai đoạn cuối còn giúp người nấu dễ kiểm soát độ mặn hơn, tránh tình trạng nước dùng bị đậm vị do quá trình bay hơi kéo dài.

Bên cạnh việc nêm muối đúng thời điểm, người nội trợ cũng nên lưu ý một số nguyên tắc quan trọng khi hầm xương.

Trước hết, nên duy trì lửa nhỏ trong suốt quá trình nấu để dưỡng chất được tiết ra từ từ. Nước sôi quá mạnh sẽ làm tạp chất hòa lẫn vào nước, khiến nước dùng bị đục.

Trong quá trình hầm, hạn chế khuấy đảo liên tục. Chỉ cần nhẹ nhàng hớt bọt và loại bỏ lớp mỡ nổi trên bề mặt khi cần thiết.

Ngoài ra, nhiều đầu bếp còn khuyên nên mở hé nắp nồi thay vì đậy kín hoàn toàn. Cách làm này giúp hơi nước thoát ra ổn định, hạn chế hiện tượng nước sôi trào và giữ được độ trong cho nước dùng.

Một thay đổi nhỏ trong cách nêm nếm có thể tạo nên sự khác biệt lớn cho món ăn. Vì vậy, lần tới khi hầm xương, hãy thử chờ đến giai đoạn cuối mới cho muối. Bạn sẽ cảm nhận rõ sự khá

Không được sao chép lại bất kỳ thông tin nào từ website này khi chưa có sự đồng ý bằng văn bản của Tiếp Thị & Gia Đình